徽菜的特點

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　　徽菜的特點

　　徽菜的傳統品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方萊肴的特色。皖南風味以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，吾于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。

　　沿江風味盛行寸蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調河鮮、家禽幾長，講究刀功，注重形邑，善于以糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特邑。沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調技法，愛以莞荽、辣椒調味配色，其鳳味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味"因此從風味特色來講，徽菜菜系是由以上三個區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。

　　其總體風格是:清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴謹、火功獨到、講究食補、注意本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。徽菜的原料，資源豐富、質地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中、四季分明、物產豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產;長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源，其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品;遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，傷l呋口，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、太和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都早已蜚聲中外，給徽菜的形成與發(fā)展提供了良好的物質基礎。

　　徽菜的款式在長期適應消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵度大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便萊和家常風味萊等，其適應性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數量的冷菜、熱炒、大菜(包括湯菜)和數道精細面點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調工藝復雜、調味精美、品種豐富、餐具講究、服務周到，很受高層次消費的歡迎;和菜(有的叫"合菜")是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數較少的集體用餐，方便靈活、經濟實惠;五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大喜慶、節(jié)日、壽誕筵宴賓客的傳統菜式;大眾便菜是城鄉(xiāng)飲食店普遍供應的一種方便快捷、經濟實惠的菜式，太體可分點菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場出現了"盒飯"、"快餐"，雖非獨立菜式，但因菜飯并舉，方便快捷、售價便宜，倒也適應了某些低消費的要求。

　　至于家常風味菜則是安徽各地群眾居家生活日�？梢耘胫频泥l(xiāng)土風味，這類菜肴帶有濃郁的地方性，市場飲食業(yè)也常有供應，為當地群眾所青睞�；杖R經過近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現了一批群眾公認的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是:歷史悠久、風味獨特、服務周到、設施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽卓著。（圖片來源于太平洋攝影部落）